A proposito di grappoli…

 In Vini e champagne

Eccoci arrivati in periodo di vendemmia, quelle settimane meravigliose dove finalmente il toto-grappolo (o Totò-grappolo, da quanto sono risibili certe previsioni fantascientifiche fatte mesi prima) cede il passo alla reale valutazione della caratura del millesimo.

Questo post nasce sulla scia di recenti chiacchiere scambiate con qualche produttore, chiacchiere che mi hanno fatto riflettere sul differente approccio che ogni vignaiolo ha in merito alla selezione delle uve da portare in cantina e su alcune contraddizioni che possono essere notate confrontando i diversi punti di vista.

grappoli nelle mani

Da un lato abbiamo i selezionatori estremi, i cinetici, quelli che già in fase di potatura plasmano le viti per produrre pochi grappoli, che poi saranno sfoltiti in fase di vendemmia verde e ulteriormente decimati da una passaggio di forbici qualche giorno prima della vendemmia. Qualcuno provvederà a tagliare punta e orecchie del grappolo per ottenere dei piccoli cilindri perfetti, dei candelotti iper concentrati di frutto. Durante la vendemmia ovviamente i grappoli saranno di nuovo selezionati, spesso in più passaggi, e solo i migliori prenderanno la strada della cantina. Una veloce diraspata e via verso il tavolo di cernita, magari doppio, dove diversi addetti scarteranno ancora gli acini non ritenuti all’altezza. Finalmente, dopo aver superato questa serie infinita di esami, i super acini sono pronti per diventare, si spera, un grande vino. Molti lavorano in questo modo e ne fanno motivo di vanto, garanzia di serietà e rigore. È una categoria trasversale, credo che sia formata in maggioranza da modernisti anni ’90, convenzionali, ma ne fa parte sicuramente anche una falange bio-naturista.

Dall’altro lato abbiamo la corrente opposta di produttori, i non interventisti, gli immoti. Coloro che, una volta deciso quante gemme lasciare, portano fino alla vendemmia ogni singolo grappolo che la pianta riesce a dare, scartando solo quelli vistosamente malati o non perfettamente maturi al momento della vendemmia. Questa tipologia di produttori, in genere naturali più o meno filosofi, basa tutto su un semplice assunto: se sono necessarie selezioni su selezioni che ad ogni passo scartano una parte delle uve, vuol dire che c’è qualche problema durante il tragitto. Se per ottenere 10 devo coltivare 100, vuol dire che 90 sono schifezze, e di conseguenza anche chi le produce è una schifezza di vignaiolo, poco bravo ad allevare la vite senza ricorrere al sistema della super selezione.

Ovviamente ho descritto due posizioni estreme, contrapposte e ciascuna presenta aspetti positivi e negativi; nel mezzo fortunatamente esistono infinite combinazioni e sfumature.

A questo punto la domanda nasce spontanea: quale delle due correnti preferite e perché?

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